RIKOSSEURAAMUSVIRASTO MÄÄRÄYS
5.9.2006 Nro 8/011/2006

VANKEINHOITOLAITOKSEN RUOKAHUOLTO

Toimivalta Vankeuslaki 7:8 ja tutkintavankeuslaki 3:10 §
Voimassa 1.10.2006lukien toistaiseksi
Vastaanottaja Vankeinhoitolaitos

Säädökset

Vankien ruokahuollon järjestämisestä säädetään vankeuslain 7 luvun 5 §:ssä ja tutkintavankeuslain 3 luvun 4 §:ssä.

Vankeinhoitolaitoksessa vangeille tarjotaan arkisin neljä ateriaa: aamiainen, lounas, päivällinen ja iltapala. Niinä päivinä, jolloin vankilassa ei ole varsinainen työpäivä, vangeille tarjotaan aamiainen ja yhdistetty lounas-päivällinen sekä iltapala.

Vankien ruokailuajat järjestetään siten, että päivällä ruokailujen väliset ajat ovat tasaiset ja iltapalan ja aamupalan välinen aika ei ole yli 12 tuntia.

Määräys koskee sekä vankeinhoitolaitoksen itse tuottamaa ruokahuoltoa että ostopalveluna hankittua ruokahuoltoa.

1. RUOKAHUOLLON JÄRJESTÄMISEN PERIAATTEET VANKEINHOITOLAITOKSESSA

Vankeinhoitolaitoksen ruokahuollon suunnittelussa ja toteuttamisessa otetaan huomioon seuraavat seikat:

• vankien ravinnontarpeen tyydyttäminen päivittäin ja pidemmällä aikavälillä keskimäärin
• ruoan tuotannon ja tarjoilun hygieenisyys
• ruoan maittavuus
• käytettävissä olevat määrärahat
• laitosturvallisuuden asettamat vaatimukset
• vankien ruokailutottumusten ohjaaminen terveelliseen ja taloudelliseen suuntaan
• henkilökunnan ruokailun järjestäminen laitosruokailun yhteydessä

2. RUOKAHUOLLON TOTEUTUS

2.1. Ruokalista

Rikosseuraamusvirasto vahvistaa vankeinhoitolaitokselle vaihtuvan kiertävän ruokalistan, joka sisältää ohjeet perusruokavaliosta ja erityisruokavalioista. Juhlapäivinä tarjottavista aterioista ilmoitetaan erikseen.

Ruokalista ja ruoanvalmistusohjeet laaditaan Rikosseuraamusvirastossa niin, että ruoka sisältää energia- ja suojaravintoaineita keskimäärin valtion ravit-semusneuvottelukunnan voimassa olevien suositusten mukaisesti. Ruokalistoissa on vältettävä toistoa. Peräkkäisissä ruokalistoissa korkeintaan 5 % pää-aterioiden ruokalajeista saa olla samoja, kuin edellisessä ruokalistassa. Ruokalista vastaa kustannustasoltaan vankiloille asetettuja ravintopäivän hintatavoitteita.

Mikäli aluevankilassa tai vankilassa noudatetaan muuta kuin vankeinhoitolaitoksen yhteistä ruokalistaa, sen tulee laatia laskelma noudatta-mansa ruokalistan ravintosisällöstä ja kustannuksista sekä ruokalajien toistuvuudesta. Aluevankilan tai vankilan tulee myös laatia tarpeelliset erityisruokavalioruokalistat. Ruokalista laskelmineen on lähetettävä Rikosseuraamusvirastoon ennen ruokalistan käyttöönottoa.

2.2. Hankinnat

Hankinnat suoritetaan vankeinhoitolaitoksen hankintasopimusten ja valtionhallinnon yhteisten hankintasopimusten perusteella. Aluevankila tai vankila järjestää itse tarjouskilpailun niistä tuotealueista, joista ei ole vankeinhoitolaitoksen yhteisiä hankintasopimuksia. Hankintojen tulee perustua hankinta-lainsäädännön mukaan järjestettyyn tarjouskilpailuun.

Ruoan raaka-aineet on hankittava taloudellisesti ja toiminnallisesti edullisimmalla tavalla.

2.3. Hygienia

2.3.1. Elintarviketyöntekijäin tarkastukset vankilassa

Terveydenhuollon ammattihenkilön tulee tehdä työhöntulotarkastus jokaiselle suurtaloudessa työskentelevälle, helposti pilaantuvia elintarvikkeita kä-sittelevälle henkilölle, jonka työsuhde kestää yli yhden kuukauden. Tarkastuksessa pyritään selvittämään, aiheuttaako henkilö työssään yleisvaarallisen tartuntataudin leviämisen vaaraa. Haastatteluun lisätään ulosteen salmonellatutkimus harkinnan mukaan. Ulkomailta paluun jälkeen annetaan selvitykseksi tieto ulosteen salmonellatutkimuksen tuloksesta.

Vankilan terveydenhuoltohenkilökunta kutsuu työhöntulotarkastukseen kaikki keittiötyöhön tai ruoanjakelutehtäviin (myös osastoilla) sijoitettavat vangit työhön sijoituksen kestosta riippumatta. Tarkastukseen lisätään ulosteen salmonellatutkimus harkinnan mukaan.

2.3.2. Elintarvikehygieeninen osaaminen

Sosiaali- ja terveysministeriö on antanut asetuksen elintarvikehuoneistossa työskentelevältä vaadittavasta elintarvikehygieenisestä osaamisesta ja osaamisen testaamisesta. Keittiöhenkilökunnan ja ruokahuollossa työskentelevän, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän valvontahenkilökunnan tulee suorittaa hygieniaosaamistesti. Kuitenkin pelkästään valmiita annoksia tarjoilevat henkilöt ja keittiössä työskentelevät vangit on vapautettu osaamistestin suorittamisesta.

Vankilan on järjestettävä ruokahuollon toiminta siten, että keittiötyössä vangit työskentelevät aina hygieniaosaamistestin suorittaneen henkilön ohjauksessa ja valvonnassa. Vankeja tulee ohjata työskentelemään hyvää elintarvikehygieniaa noudattaen.

2.3.3. Omavalvonta ja laadun tarkkailu

Vankilassa tulee olla ruokahuoltoa koskeva terveydensuojelulain ja elintarvikelain edellyttämä omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma hy-väksytetään kunnallisella terveysviranomaisella. Keittiömestari on vastuussa omavalvontasuunnitelman noudattamisesta. Asuinosastosta vastaava virkamies vastaa siitä, että asuinosastoilla noudatetaan ruokahuollon omavalvonta-suunnitelmaa.

Ruokahuolto on järjestettävä siten, että ruokien säilytys-, kuljetus- ja tarjoilulämpötilat ja -ajat ovat elintarvikelainsäädännön mukaiset. Keittiön ulkopuolella olevissa ruoanjakelutiloissa saa säilyttää pilaantuvia tai helposti pilaantuvia elintarvikkeita vain, jos jakelutiloissa on asianmukaiset kylmäsäilytystilat. Ruoan tähteet tulee aina välittömästi ruokailun jälkeen toimittaa osastoilta jätetilaan tai keittiölle.

Ruoan laadun tarkkailu tapahtuu omavalvonnan avulla. Keittiömestari tai hänen sijaisensa tai hänen määräämänsä virkamies vastaa ruoan laadusta.

Jos ruokahuolto on järjestetty ostopalveluna, ruoan laadusta vastaa palvelun tuottaja.

2.3.4. Työvaatetus keittiötyössä

Keittiössä työskentelevällä henkilökunnalla ja vangeilla tulee olla keittiötyöhön tarkoitettu työasu ja päähine sekä työkengät. Tätä työasua ei saa käyttää keittiön ulkopuolella.

2.4. Ruokailu kuljetusten aikana

Matkustuspäivän aikana vangille pyritään antamaan ainakin yksi lämmin ateria joko ennen matkaa tai matkan päättyessä. Vangille, joka on matkalla siten, ettei hän voi ruokailla vankilassa normaaleina ruoka-aikoina, on varattava matkaevästä vastaanottavaan vankilaan saakka tai kunnes hänet siirretään poliisin huostaan. Evästä on varattava niin, että jokaista pois jäävää ateriaa kohti annetaan eväspakkaus. Eväspakkauksen sisällöstä annetaan ohjeet ruo-kalistan yhteydessä. Eväspakkaukset on säilytettävä elintarvikelainsäädännön mukaisessa säilytyslämpötilassa.

2.5. Vankien omatoiminen ruoanvalmistus

Vankila voi järjestää vankien ruokahuollon myös siten, että vangit valmista-vat ruokansa omatoimisesti asuinyksiköissään. Vankilan keittiö voi valmistaa osan aterioista ja vangit omatoimisesti osan aterioista.

Vankilan on huolehdittava siitä, että vangeilla on riittävät tiedot ja taidot omatoimista ruoanvalmistusta varten ja että ruoan säilytys- ja valmistustilat ovat riittävät ja hygieeniset. Vankilan on järjestettävä riittävän usein jokaiselle vangille mahdollisuus itse hankkia raaka-aineet omatoimista ruoanvalmistusta varten.

3. RUOKAHUOLLON TILAT

Uudet ja peruskorjatut ruokahuollon tilat on ennen niiden käyttöönottoa hyväksytettävä kunnallisella terveysviranomaisella. Hyväksymismenettelyn yhteydessä on terveysviranomaiselle esitettävä ruokahuollon omaval-vontasuunnitelma.

4. RUOKATALOUDEN TOIMINNAN SEURANTA

Ruokatalouden kustannuksia on laitoskohtaisesti seurattava vankein-hoitolaitoksen kirjanpitojärjestelmän avulla. Elintarvikkeiden kulutusta on seurattava laitoksessa varastokirjanpidon avulla. Varastokirjanpitoa on pi-dettävä siten, että elintarvikkeiden määrä varastossa on tarvittaessa selvitettävissä välittömästi. Elintarvikekulutuksen perusteella Rikosseuraamusvirasto seuraa vankien ravinnonsaannin riittävyyttä.

5. HENKILÖSTÖRUOKAILU

Henkilöstöruokailu järjestetään laitosruokailun yhteydessä ja henkilökunnalle tarjotaan samat ateriat kuin vangeille. Rikosseuraamusvirasto vahvistaa henkilökunnan ateriasta perittävän maksun. Jos vankila tarjoaa henkilöstöruo-kailuna muuta kuin Rikosseuraamusviraston vahvistaman ruokalistan mukaista ruokaa, vankilan on laskettava henkilöstöruokailun kustannukset. Henkilökunnalta on perittävä vähintään aterian välittömien kustannusten ja näiden kustannusten arvonlisäveron määrä.

Vuorotyötä tekevälle henkilöstölle tulee järjestää mahdollisuus ruokailuun työvuoron ajankohdasta riippumatta. Vankilan henkilökunnalle valmistetaan tarvittaessa samoja erityisruokavalioita kuin vangeille.

6. PERUSRUOKAVALIOSTA POIKKEAMINEN

Vangilta tulee kysyä erityisruokavalion tarve vangin saapuessa vankilaan. Erityisruokavalion valmistaminen aloitetaan tämän ilmoituksen perusteella. Vanki tulee mahdollisimman pian lähettää terveydenhoitohenkilökunnan tai johtajan vastaanotolle ruokavalion vahvistamista varten. Perusteettomaksi osoittautunut erityisruokavalio lopetetaan.

6.1. Perusruokavaliosta poikkeaminen terveydellisin perustein

Vankilan lääkäri määrää lääketieteellisistä syistä tarvittavan erityisruokavalion. Jos lääkäri on määrännyt vangille toisessa vankilassa tai edellisellä van-kilakaudella erityisruokavalion, sairaanhoitaja voi potilasasiakirjoissa olevien tietojen perusteella jatkaa erityisruokavaliomääräystä.

Erityisruokavalion edellytyksenä tulee olla sellainen terveydentilan häiriö, jonka vankilan lääkäri vangille tehtyjen, todennettujen tutkimusten tai hänen kuvaamiensa oireiden perusteella on todennut kiistatta viittaavan erityisruo-kavalion tarpeeseen. Vangin ruokamieltymykset tai -tottumukset eivät ole erityisruokavalion peruste. Mikäli erityisruokavalio ei myöhemmin ole enää lääketieteellisen arvion perusteella tarpeen, se tulee lopettaa.

Lääkärin tai hänen ohjeittensa mukaan sairaanhoitajan tulee selvittää vangille hänen ruokavalionsa keskeiset seikat. Jos vanki ei noudata erityisruokavaliotaan, keittiömestari ja lääkäri neuvottelevat sen jatkamisen tarpeellisuudesta.

Rikosseuraamusvirasto laatii kaikille vankiloille yhteiset ruokalistat ruoanvalmistusohjeineen. Yhteiseen ruokalistaan kuuluu perusruokavalio ja kaksi yleisintä terveydellisin perustein määrättävää erityisruokavaliota: laktoositon ruokavalio ja diabeetikon ruokavalio. Vangeille ja henkilökunnalle tarjottava perusruokavalio laaditaan niin, että se täyttää Valtion ravitsemusneuvottelu-kunnan suomalaiset ravitsemussuositukset. Ravintosisältölaskelma on ruoka-listan liitteenä. Terveelle vangille ei ole perusteita määrätä ylimääräistä ra-vintoa, välipaloja taikka vitamiini- tai muita ravintovalmisteita.

Erityisruokavaliot ovat perusruokavalion muunnoksia ja mahdollisimman samankaltaisia kuin perusruokavalio. Jos perusruokavalioon kuuluva ruoka-laji sopii sellaisenaan erityisruokavaliopotilaalle, sitä tarjotaan kaikille.

Vangille, jolle on myönnetty erityisruokavalio, ei ole perusteltua antaa valtion kustannuksella vitamiini- tai kivennäisainevalmistetäydennystä taikka erityisravintovalmisteita, ellei siihen ole selkeästi todettua lääketieteellistä syytä.

6.1.1. Laktoositon ruokavalio ja vähälaktoosinen ruokavalio

Laktoosi-intoleranssipotilaiden laktoosinsietokyky on yksilöllinen. Jos potilas sietää pieniä määriä (5 – 10 g) laktoosia kerrallaan, ruokavaliomuutokseksi riittää, että ruokajuomana käytetään vettä, mehua tai vähälaktoosista maitoa. Jos pienetkin määrät laktoosia aiheuttavat vaivoja, poistetaan myös ruoan-valmistuksesta kaikki maito ja maitotuotteet. Laktoositonta maitojuomaa voi-daan käyttää. Lääkärin, tai hänen ohjeidensa mukaan sairaanhoitajan, tulee antaa keittiömestarille tieto siitä, kuinka suuri ruokavaliomuutos on tarpeen.

Niille laktoosi-intoleranssipotilaille, jotka eivät käytä vähälaktoosista tai lak-toositonta maitoa ruokajuomana, annetaan 60 g laktoositonta juustoa päivit-täin kalsiumin saannin turvaamiseksi.

6.1.2. Insuliinihoitoisen diabeetikon ruokavalio

Diabetespotilaan ruokavaliossa hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen keski-näisten osuuksien tulee olla samat kuin suomalaisessa normaaliväestölle suo-sitellussa ruokavaliossa. Sakkaroosin käyttö tulee rajoittaa alle 10 %:iin ener-giasta. Ravinnon määrä ja oikea ajoitus ovat tärkeitä. Potilaan energiantarve ja siten ravinnon määrä ovat yksilölliset, ja taudin muu hoitotapa vaikuttaa aterioiden ajoitukseen.

Diabeetikon lasketun ruokavalion energiamäärä ja jakautuminen eri aterioille ilmoitetaan ruokalistan yhteydessä. Ruokalista tulee antaa diabeetikolle tie-doksi. Insuliinihoitoiselle diabeetikolle annetaan välipalat ja iltapala yhtenä eränä välipalapussissa, jonka diabeetikko itse jakaa muuta hoitoa vastaavasti. II-tyypin diabeetikolle välipalapussi ei yleensä ole tarpeellinen.

6.1.3. Muut terveydellisin perustein määrättävät erityisruokavaliot

Muiden kuin edellä mainittujen erityisruokavalioiden tarve on vankeinhoito-laitoksessa satunnainen, joten niistä ei ole annettu keskitettyjä ohjeita. Muiden ruokavalioiden suunnittelussa käytetään vankilassa Ravitsemusterapeut-tien yhdistyksen laatimia erityisruokavalio-ohjeita. Lisäohjeita saa tarvittaes-sa Rikosseuraamusvirastosta.

Jos vanki ei voi esimerkiksi lääkärin toteaman ruoka-aineyliherkkyyden, ke-liakian, kihdin tai mahan ärsytyksen vuoksi syödä jotakin ruoka-ainetta, se jätetään ruokavaliosta pois. Pois jätettävän ruoka-aineen tilalle ei aina anneta jotakin muuta tuotetta. Perusruokavalion mukainen ruoka sisältää niin run-saasti ravintoa, että yleensä yksittäisen ruoka-aineen pois jättäminen ei vaa-ranna ravinnonsaantia.

Jos ruokavaliosta joudutaan jättämään pois useita ruoka-aineita, lääkärin ja keittiömestarin tulee yhteistyössä tapauskohtaisesti harkita, milloin on tarpeen lisätä ruokavalioon korvaavia ruoka-aineita. Harkinnassa on otettava huomioon pois jätettävien ruoka-aineiden esiintymistiheys ruokalistalla ja ko. ruoka-aineiden ravitsemuksellinen merkitys. Periaatteena voidaan pitää, että vangin tulee saada vähintään toinen päivän pääaterioista täydellisenä ja että ateriakokonaisuuden tulee olla kohtuullinen silloinkin, kun siitä puuttuu jokin yksittäinen ruoka-aine.

Keliakiapotilaalle tulee tarjota gluteenitonta leipää ja puuroa.

Perusruokavalio on vähärasvainen ja rasvan laatu on lipiditasapainon kannalta sopiva, joten erikseen laadittu vähärasvainen ruokavalio ei sen vuoksi yleensä ole tarpeen ylipainoisille tai hyperkolesterolemisille vangeille.

6.2. Perusruokavaliosta poikkeaminen uskonnollisen tai muun perustellun vakaumuksen vuoksi

Perusruokavaliosta poikkeamisesta uskonnollisen tai muun perustellun vakaumuksen perusteella päättää vankilan johtaja.

6.2.1. Ruokavalio uskonnollisen vakaumuksen perusteella

Vangin oma ilmoitus hänen harjoittamastaan uskonnosta on peruste uskonnon mukaisen erityisruokavalion myöntämiseen. Uskonnon asettamat vaati-mukset ruokavaliolle otetaan huomioon sellaisina, kuin ne kyseisen uskonnon piirissä yleisesti tunnetaan. Vangin erityistoivomuksia ei voi pitää uskonnon asettamina vaatimuksina.

Uskonnollisin perustein toteutettava ruokavalio tulee voida valmistaa normaaleja vankilan elintarvikkeiden hankintamenettelyjä ja -sopimuksia käyttäen. Vankilan kustannuksella ei hankita erityisvalmisteita, joita ei voi hankkia vankilan tavanomaisista hankintapaikoista.

Vankilan perusruokavaliota noudatetaan niiltä osin, kuin se on mahdollista. Vankilan keittiössä on kirjattava eri uskontokuntia edustaville vangeille tarjotut perusruokavaliosta poikkeavat ateriat. Uskonnollisin perustein valmistettavissa ruokavaliossa noudatetaan mahdollisuuksien mukaan Valtion ravit-semusneuvottelukunnan suomalaisia ravitsemussuosituksia.

6.2.2. Ruokavalio muun perustellun vakaumuksen perusteella

Vakaumuksen tulee olla yhteiskunnassa yleisesti tunnettu. Vakaumukseen tulee liittyä myös muihin elämänalueisiin kuin ruokailuun kuuluvia tekijöitä. Pelkästään ruokailuun liittyviä käsityksiä tai totuttuja tapoja ilman laajempia perusteluja ei voida pitää vakaumuksena. Ruokamieltymykset eivät ole ruokavalion peruste. Vakaumuksen on oltava pysyvä. Vakaumukseen perustuvaa erityisruokavaliota ei voi vaihtaa toiseksi ilman erityisen perusteltua syytä. Vakaumus merkitään vangin rangaistusajan suunnitelmaan.

Vakaumukseen perustuva ruokavalio tulee voida valmistaa normaaleja vankilan elintarvikkeiden hankintamenettelyjä ja -sopimuksia käyttäen. Vankilan kustannuksella ei hankita erityisvalmisteita, joita ei voi hankkia vankilan tavanomaisista hankintapaikoista. Ruokavalion on myös oltava kustannuksiltaan sellainen, että se voidaan toteuttaa vankilalle tulosneuvotteluissa asetetun ravintopäivän hinnan puitteissa.

Rikosseuraamusvirasto laatii keskitetysti kasvissyöjiä varten lakto-ovo-vegetaarisen ruokavalion, jonka ravintosisältö on Valtion ravitsemusneuvottelukunnan ravitsemussuositusten mukainen.

Jos vanki haluaa noudattaa raaka-ainevalikoimaltaan kovin rajoittunutta ruokavaliota tai sellaista ruokavaliota, jonka mukaisia raaka-aineita vankila ei pysty normaalimenettelyin ja –kustannuksin hankkimaan, vankila ei voi vas-tata siitä, että ruokavalio on ravitsemuksellisesti täysipainoinen. Vankila ei myöskään valtion kustannuksella hanki vangille vitamiini- ja kiven-näisainevalmisteita ruokavaliota täydentämään, vaan vangin on itse kustannettava ne.

Vankeinhoitolaitoksen pääjohtaja Esa Verterbacka

Ylitarkastaja Riitta-Leena Salovaara