Rikosseuraamuslaitoksen ruokahuolto ja ruokavaliot (7/004/2011)RIKOSSEURAAMUSLAITOS MÄÄRÄYS 17.3.2011 Dnro 7/004/2011 RIKOSSEURAAMUSLAITOKSEN RUOKAHUOLTO JA RUOKAVALIOTToimivalta: Vankeuslaki 7:8 § ja tutkintavankeuslaki 3:10 § Säädökset Vankien ruokahuollon järjestämisestä säädetään vankeuslain 7 luvun 5 §:ssä ja tutkintavankeuslain 3 luvun 4 §:ssä. Vankiloissa vangeille tarjotaan arkisin neljä ateriaa: aamiainen, lounas, päivällinen ja iltapala. Niinä päivinä, jolloin vankilassa ei ole varsinainen työpäivä, vangeille tarjotaan aamiainen ja yhdistetty lounas päivällinen sekä iltapala. Vankien ruokailuajat järjestetään siten, että päivällä ruokailujen väliset ajat ovat tasaiset ja iltapalan ja aamupalan välinen aika ei ole yli 12 tuntia. Määräys koskee sekä Rikosseuraamuslaitoksen itse tuottamaa ruokahuoltoa että ostopalveluna hankittua ruokahuoltoa. 1. RUOKAHUOLLON JÄRJESTÄMISEN PERIAATTEET RIKOSSEURAAMUSLAITOKSESSA Vankeinhoitolaitoksen ruokahuollon suunnittelussa ja toteuttamisessa otetaan huomioon seuraavat seikat:
2. RUOKAHUOLLON TOTEUTUS 2.1. Ruokalista Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksikkö vahvistaa vankiloiden vaihtuvan kiertävän ruokalistan, joka sisältää ohjeet perusruokavaliosta ja erityisruokavalioista. Juhlapäivinä tarjottavista aterioista ilmoitetaan erikseen. Ruokalista ja ruoanvalmistusohjeet laaditaan Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksikössä niin, että ruoka sisältää energia ja suojaravintoaineita keskimäärin Valtion ravitsemusneuvottelukunnan voimassa olevien suositusten mukaisesti. Ruokalistoissa on vältettävä toistoa. Peräkkäisissä ruokalistoissa korkeintaan 5 % pääaterioiden ruokalajeista saa olla samoja, kuin edellisessä ruokalistassa. Ruokalista vastaa kustannustasoltaan vankiloille asetettuja ravintopäivän hintatavoitteita. Mikäli Rikosseuraamusalueella tai vankilassa noudatetaan muuta kuin Rikosseuraamuslaitoksen yhteistä ruokalistaa, sen tulee laatia laskelma noudattamansa ruokalistan ravintosisällöstä ja kustannuksista sekä ruokalajien toistuvuudesta. Rikosseuraamusalueen tai vankilan tulee myös laatia tarpeelliset erityisruokavalioruokalistat. Ruokalista laskelmineen on lähetettävä Rikos-seuraamuslaitoksen keskushallintoyksikköön ennen ruokalistan käyttöönottoa. 2.2. Hankinnat Hankinnat suoritetaan Rikosseuraamuslaitoksen hankintasopimusten ja val-tionhallinnon yhteisten hankintasopimusten perusteella. Rikosseuraamusalue tai vankila järjestää tarjouskilpailun niistä tuotealueista, joista ei ole Rikosseuraamuslaitoksen yhteisiä hankintasopimuksia. Hankintojen tulee perustua hankintalainsäädännön mukaan järjestettyyn tarjouskilpailuun. Ruoan raaka-aineet on hankittava taloudellisesti ja toiminnallisesti edullisimmalla tavalla. 2.3. Hygienia 2.3.1. Elintarviketyöntekijäin tarkastukset vankilassa Tartuntatautilain mukaisesti terveydenhuollon ammattihenkilön tulee tehdä työhöntulotarkastus jokaiselle suurtaloudessa työskentelevälle, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevälle henkilölle. Tarkastuksessa pyritään selvittämään, aiheuttaako henkilö työssään yleisvaarallisen tartuntataudin leviämisen vaaraa. Haastatteluun lisätään ulosteen salmonellatutkimus harkinnan mukaan. Ulkomailta paluun jälkeen annetaan selvitykseksi tieto ulosteen salmonellatutkimuksen tuloksesta. Vankilan terveydenhuoltohenkilökunta kutsuu työhöntulotarkastukseen kaikki keittiötyöhön tai ruoanjakelutehtäviin (myös osastoilla) sijoitettavat vangit. Tarkastukseen lisätään ulosteen salmonellatutkimus harkinnan mukaan. 2.3.2. Elintarvikehygieeninen osaaminen Elintarvikelaissa määrätään elintarvikehuoneistossa työskentelevältä vaadit-tavasta elintarvikehygieenisestä osaamisesta ja osaamisen testaamisesta. Keittiöhenkilökunnan ja ruokahuollossa työskentelevän, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän valvontahenkilökunnan tulee suorittaa hygieniaosaa-mistesti. Kuitenkin pelkästään ruoan jakelussa työskentelevä henkilökunta ja keittiössä työskentelevät vangit on vapautettu osaamistestin suorittamisesta. Vankilan on järjestettävä ruokahuollon toiminta siten, että keittiötyössä vangit työskentelevät aina hygieniaosaamistestin suorittaneen henkilön ohjauksessa ja valvonnassa. Vankeja tulee ohjata työskentelemään hyvää elintarvikehygieniaa noudattaen. 2.3.3. Omavalvonta ja laadun tarkkailu Vankilassa tulee olla ajan tasalla oleva ruokahuoltoa koskeva elintarvikelain edellyttämä omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma hyväksytetään kunnallisella terveysviranomaisella. Keittiömestari on vastuussa oma-valvontasuunnitelman noudattamisesta. Asuinosastosta vastaava virkamies vastaa siitä, että asuinosastoilla noudatetaan ruokahuollon omavalvontasuunnitelmaa. Ruokahuolto on järjestettävä siten, että ruokien säilytys , kuljetus- ja tarjoilu-lämpötilat ja ajat ovat elintarvikelainsäädännön mukaiset. Keittiön ulkopuolella olevissa ruoanjakelutiloissa saa säilyttää pilaantuvia tai helposti pilaantuvia elintarvikkeita vain, jos jakelutiloissa on asianmukaiset kylmäsäilytystilat. Vankien iltapalajakelu voidaan toteuttaa päivällisen yhteydessä vain niillä osastoilla, joissa vangeilla on tosiasiallinen mahdollisuus säilyttää iltapalan helposti pilaantuvat elintarvikkeet jääkaapissa iltapalan nauttimisaikaan asti. Ruoan tähteet tulee aina välittömästi ruokailun jälkeen toimittaa osastoilta jätetilaan tai keittiölle. Ruoan laadun tarkkailu tapahtuu omavalvonnan avulla. Keittiömestari tai hänen sijaisensa tai hänen määräämänsä virkamies vastaa ruoan laadusta. Jos ruokahuolto on järjestetty ostopalveluna, ruoan laadusta vastaa palvelun tuottaja. 2.3.4. Työvaatetus keittiötyössä Keittiössä työskentelevällä henkilökunnalla ja vangeilla tulee olla keittiötyöhön tarkoitettu työasu ja päähine sekä työkengät. Tätä työasua ei saa käyttää keittiön ulkopuolella. Jos vanki työskentelee osa-aikaisesti keittiötyössä eikä laitoskeittiössä ole vangeille pukeutumistiloja, voidaan vangin työasua säilyttää osastolla tähän tarkoitukseen varatussa pukukaapissa. 2.4. Ruokailu kuljetusten aikana Matkustuspäivän aikana vangille pyritään antamaan ainakin yksi lämmin ateria joko ennen matkaa tai matkan päättyessä. Vangille, joka on matkalla siten, ettei hän voi ruokailla vankilassa normaaleina ruoka-aikoina, on varattava matkaevästä vastaanottavaan vankilaan saakka tai kunnes hänet siirretään poliisin huostaan. Evästä on varattava niin, että jokaista pois jäävää ateriaa kohti annetaan eväspakkaus. Eväspakkauksen sisällöstä annetaan ohjeet ruokalistan yhteydessä. Eväspakkaukset on säilytettävä elintarvikelainsäädännön mukaisessa säilytyslämpötilassa. 2.5. Vankien omatoiminen ruoanvalmistus Vankila voi järjestää vankien ruokahuollon myös siten, että vangit valmistavat ruokansa omatoimisesti asuinyksiköissään. Vankilan keittiö voi valmistaa osan aterioista ja vangit omatoimisesti osan aterioista. Vankilan on huolehdittava siitä, että vangeilla on riittävät tiedot ja taidot omatoimista ruoanvalmistusta varten ja että ruoan säilytys- ja valmistustilat ovat riittävät ja hygieeniset. Vankilan on järjestettävä riittävän usein jokaiselle vangille mahdollisuus itse hankkia raaka-aineet omatoimista ruoanvalmistusta varten. 3. RUOKAHUOLLON TILAT Uudet ja peruskorjatut ruokahuollon tilat on ennen niiden käyttöönottoa hyväksytettävä kunnallisella terveysviranomaisella. Hyväksymismenettelyn yhteydessä on terveysviranomaiselle esitettävä ruokahuollon omaval-vontasuunnitelma. 4. RUOKATALOUDEN TOIMINNAN SEURANTA Ruokatalouden kustannuksia on laitoskohtaisesti seurattava Rikosseuraamuslaitoksen kirjanpitojärjestelmän avulla. Elintarvikkeiden kulutusta on seurattava vankilassa varastokirjanpidon avulla. Varastokirjanpitoa on pidettävä siten, että elintarvikkeiden määrä varastossa on tarvittaessa selvitettävissä välittömästi. Elintarvikekulutuksen perusteella Rikosseuraamuslaitoksen kes-kushallintoyksikkö seuraa vankien ravinnonsaannin riittävyyttä. 5. HENKILÖSTÖRUOKAILU Henkilöstöruokailu järjestetään laitosruokailun yhteydessä ja henkilökunnalle tarjotaan samat ateriat kuin vangeille. Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksikkö vahvistaa henkilökunnan ateriasta perittävän maksun. Jos vankila tarjoaa henkilöstöruokailuna muuta kuin Rikosseuraamuslaitoksen vahvistaman ruokalistan mukaista ruokaa, vankilan on laskettava henkilöstöruokailun kustannukset. Henkilökunnalta on perittävä vähintään aterian välittömien kustannusten ja näiden kustannusten arvonlisäveron määrä. Vuorotyötä tekevälle henkilöstölle tulee järjestää mahdollisuus ruokailuun työvuoron ajankohdasta riippumatta. Vankilan henkilökunnalle valmistetaan tarvittaessa samoja erityisruokavalioita kuin vangeille. 6. PERUSRUOKAVALIOSTA POIKKEAMINEN Vangilta tulee kysyä erityisruokavalion tarve vangin saapuessa vankilaan. Erityisruokavalion valmistaminen aloitetaan tämän ilmoituksen perusteella. Vanki tulee mahdollisimman pian lähettää terveydenhoitohenkilökunnan tai johtajan vastaanotolle ruokavalion vahvistamista varten. Jos erityisruokavaliota ei ole vahvistettu kahden viikon kuluttua vankilaan saapumisesta, keittiöhenkilökunnan tulee esittää erityisruokavalion valmistamisen lopettamista. Perusteettomaksi osoittautunut erityisruokavalio lopetetaan. 6.1. Perusruokavaliosta poikkeaminen terveydellisin perustein Vankilan lääkäri määrää lääketieteellisistä syistä tarvittavan erityisruokavalion. Jos lääkäri on määrännyt vangille toisessa vankilassa tai edellisellä vankilakaudella erityisruokavalion, sairaanhoitaja voi potilasasiakirjoissa olevien tietojen perusteella jatkaa erityisruokavaliomääräystä. Erityisruokavalion edellytyksenä tulee olla sellainen terveydentilan häiriö, jonka vankilan lääkäri vangille tehtyjen, todennettujen tutkimusten tai hänen kuvaamiensa oireiden perusteella on todennut kiistatta viittaavan erityisruokavalion tarpeeseen. Vangin ruokamieltymykset tai -tottumukset eivät ole erityisruokavalion peruste. Mikäli erityisruokavalio ei myöhemmin ole enää lääketieteellisen arvion perusteella tarpeen, se tulee lopettaa. Lääkärin tai sairaanhoitajan tulee selvittää vangille hänen ruokavalionsa keskeiset seikat. Jos vanki ei noudata erityisruokavaliotaan, keittiömestari ja lääkäri neuvottelevat sen jatkamisen tarpeellisuudesta. Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksikkö laatii kaikille vankiloille yhteiset ruokalistat ruoanvalmistusohjeineen. Yhteiseen ruokalistaan kuuluu perusruokavalio ja kaksi yleisintä terveydellisin perustein määrättävää erityisruokavaliota: laktoositon ruokavalio ja diabeetikon ruokavalio. Vangeille ja henkilökunnalle tarjottava perusruokavalio laaditaan niin, että se täyttää Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suomalaiset ravitsemussuositukset. Ravintosisältölaskelma on ruokalistan liitteenä. Terveelle vangille ei ole perusteita määrätä ylimääräistä ravintoa, välipaloja taikka vitamiini- tai muita ravinto-valmisteita. Erityisruokavaliot ovat perusruokavalion muunnoksia ja mahdollisimman samankaltaisia kuin perusruokavalio. Jos perusruokavalioon kuuluva ruokalaji sopii sellaisenaan erityisruokavaliopotilaalle, sitä tarjotaan kaikille. Vangille, jolle on myönnetty erityisruokavalio, ei ole perusteltua antaa valtion kustannuksella vitamiini- tai kivennäisainevalmistetäydennystä taikka erityisravintovalmisteita, ellei siihen ole selkeästi todettua lääketieteellistä syytä. 6.1.1. Laktoositon ruokavalio ja vähälaktoosinen ruokavalio Laktoosi-intoleranssipotilaiden laktoosinsietokyky on yksilöllinen. Jos potilas sietää pieniä määriä (5 – 10 g) laktoosia kerrallaan, ruokavaliomuutokseksi riittää, että ruokajuomana käytetään vettä, mehua tai vähälaktoosista maitoa. Jos pienetkin määrät laktoosia aiheuttavat vaivoja, poistetaan myös ruoan-valmistuksesta kaikki laktoosipitoiset raaka-aineet. Lääkärin, tai hänen ohjeidensa mukaan sairaanhoitajan, tulee antaa keittiömestarille tieto siitä, kuinka suuri ruokavaliomuutos on tarpeen. Niille laktoosi-intoleranssipotilaille, jotka eivät käytä vähälaktoosista tai lak-toositonta maitoa ruokajuomana, annetaan 60 g laktoositonta juustoa päivittäin kalsiumin saannin turvaamiseksi. 6.1.2. Insuliinihoitoisen diabeetikon ruokavalio Diabetespotilaan ruokavaliossa hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen keskinäisten osuuksien tulee olla samat kuin suomalaisessa normaaliväestölle suo-sitellussa ruokavaliossa. Sakkaroosin käyttö tulee rajoittaa alle 10 %:iin energiasta. Ravinnon määrä ja oikea ajoitus ovat tärkeitä. Potilaan normaalipainon saavuttaminen ja säilyttäminen ovat hoidossa keskeisiä seikkoja. Potilaan energiantarve ja siten ravinnon määrä ovat yksilölliset, ja taudin muu hoitotapa vaikuttaa aterioiden ajoitukseen. Diabeetikon lasketun ruokavalion energiamäärä ja jakautuminen eri aterioille ilmoitetaan ruokalistan yhteydessä. Ruokalista tulee antaa diabeetikolle tiedoksi. Insuliinihoitoiselle diabeetikolle annetaan välipalat ja iltapala yhtenä eränä välipalapussissa, jonka diabeetikko itse jakaa muuta hoitoa vastaavasti. II-tyypin diabeetikolle välipalapussi ei yleensä ole tarpeellinen. 6.1.3. Muut terveydellisin perustein määrättävät erityisruokavaliot Muiden kuin edellä mainittujen erityisruokavalioiden tarve on vankeinhoito-laitoksessa satunnainen, joten niistä ei ole annettu keskitettyjä ohjeita. Muiden ruokavalioiden suunnittelussa käytetään vankilassa Ravitsemusterapeuttien yhdistyksen laatimia erityisruokavalio-ohjeita. Lisäohjeita saa tarvittaessa Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksiköstä. Jos vanki ei voi esimerkiksi lääkärin toteaman ruoka-aineyliherkkyyden, keliakian, kihdin tai mahan ärsytyksen vuoksi syödä jotakin ruoka-ainetta, se jätetään ruokavaliosta pois. Pois jätettävän ruoka-aineen tilalle ei aina anneta jotakin muuta tuotetta. Perusruokavalion mukainen ruoka sisältää niin runsaasti ravintoa, että yleensä yksittäisen ruoka-aineen pois jättäminen ei vaaranna ravinnonsaantia. Jos ruokavaliosta joudutaan jättämään pois useita ruoka-aineita, lääkärin ja keittiömestarin tulee yhteistyössä tapauskohtaisesti harkita, milloin on tarpeen lisätä ruokavalioon korvaavia ruoka-aineita. Harkinnassa on otettava huomioon pois jätettävien ruoka-aineiden esiintymistiheys ruokalistalla ja ko. ruoka-aineiden ravitsemuksellinen merkitys. Periaatteena voidaan pitää, että vangin tulee saada vähintään toinen päivän pääaterioista täydellisenä ja että ateriakokonaisuuden tulee olla kohtuullinen silloinkin, kun siitä puuttuu jokin yksittäinen ruoka-aine. Keliakiapotilaalle tulee tarjota gluteenitonta leipää ja puuroa. Perusruokavalio on vähärasvainen ja rasvan laatu on lipiditasapainon kannalta sopiva, joten erikseen laadittu vähärasvainen ruokavalio ei sen vuoksi yleensä ole tarpeen ylipainoisille tai hyperkolesterolemisille vangeille. 6.2. Perusruokavaliosta poikkeaminen uskonnollisen tai muun perustellun vakaumuksen vuoksi Perusruokavaliosta poikkeamisesta uskonnollisen tai muun perustellun va-kaumuksen perusteella päättää vankilan johtaja. 6.2.1. Ruokavalio uskonnollisen vakaumuksen perusteella Vangin oma ilmoitus hänen harjoittamastaan uskonnosta on peruste uskonnon mukaisen erityisruokavalion myöntämiseen. Uskonnon asettamat vaatimukset ruokavaliolle otetaan huomioon sellaisina, kuin ne kyseisen uskonnon piirissä yleisesti tunnetaan. Vangin erityistoivomuksia ei voi pitää uskonnon asettamina vaatimuksina. Uskonnollisin perustein toteutettava ruokavalio tulee voida valmistaa normaaleja vankilan elintarvikkeiden hankintamenettelyjä ja -sopimuksia käyttäen. Vankilan kustannuksella ei hankita erityisvalmisteita, joita ei voi hankkia vankilan tavanomaisista hankintapaikoista. Vankilan perusruokavaliota noudatetaan niiltä osin, kuin se on mahdollista. Vankilan keittiössä on kirjattava eri uskontokuntia edustaville vangeille tarjotut perusruokavaliosta poikkeavat ateriat. Uskonnollisin perustein valmistettavissa ruokavaliossa noudatetaan mahdollisuuksien mukaan Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suomalaisia ravitsemussuosituksia. 6.2.2. Ruokavalio muun perustellun vakaumuksen perusteella Vakaumuksen tulee olla yhteiskunnassa yleisesti tunnettu. Vakaumukseen tulee liittyä myös muihin elämänalueisiin kuin ruokailuun kuuluvia tekijöitä. Pelkästään ruokailuun liittyviä käsityksiä tai totuttuja tapoja ilman laajempia perusteluja ei voida pitää vakaumuksena. Ruokamieltymykset eivät ole ruokavalion peruste. Vakaumuksen on oltava pysyvä. Vakaumukseen perustuvaa erityisruokavaliota ei voi vaihtaa toiseksi ilman erityisen perusteltua syytä. Vakaumus ja sen perustelut merkitään vangin rangaistusajan suunnitelmaan. Vakaumukseen perustuva ruokavalio tulee voida valmistaa normaaleja vankilan elintarvikkeiden hankintamenettelyjä ja -sopimuksia käyttäen. Vankilan kustannuksella ei hankita erityisvalmisteita, joita ei voi hankkia vankilan tavanomaisista hankintapaikoista. Ruokavalion on myös oltava kustannuksiltaan sellainen, että se voidaan toteuttaa vankilalle annetun ravintopäivän hinnan puitteissa. Rikosseuraamusvirasto laatii keskitetysti kasvissyöjiä varten lakto-ovo-vegetaarisen ruokavalion, jonka ravintosisältö on Valtion ravitsemusneuvot-telukunnan ravitsemussuositusten mukainen. Jos vanki haluaa noudattaa raaka-ainevalikoimaltaan kovin rajoittunutta ruokavaliota tai sellaista ruokavaliota, jonka mukaisia raaka-aineita vankila ei pysty normaalimenettelyin ja –kustannuksin hankkimaan, vankila ei voi vastata siitä, että ruokavalio on ravitsemuksellisesti täysipainoinen. Vankila ei myöskään valtion kustannuksella hanki vangille vitamiini- ja kivennäisainevalmisteita ruokavaliota täydentämään, vaan vangin on itse kustannettava ne. Rikosseuraamuslaitoksen pääjohtaja Esa Vesterbacka Tarkastuspäällikkö Riitta-Leena Salovaara
|