Rikosseuraamuslaitoksen ruokahuolto ja ruokavaliot (8/004/2015)

RIKOSSEURAAMUSLAITOS MÄÄRÄYS 27.10.2015 Dnro 8/004/2015

Toimivalta: Vankeuslaki 7:8 § ja tutkintavankeuslaki 3:10 §
Voimassa: 15.11.2015 alkaen toistaiseksi
Kumoaa: Määräys 7/004/2011/17.3.2011
Vastaanottaja: Rikosseuraamuslaitos

Säädökset Vankien ruokahuollon järjestämisestä säädetään vankeuslain 7 luvun 5 §:ssä ja tutkintavankeuslain 3 luvun 4 §:ssä.

Vankiloissa vangeille tarjotaan arkisin neljä ateriaa: aamiainen, lounas, päivällinen ja iltapala. Niinä päivinä, jolloin vankilassa ei ole varsinainen työpäivä, vangeille tarjotaan aamiainen ja yhdistetty lounas päivällinen sekä iltapala.

Vankien ruokailuajat järjestetään siten, että päivällä ruokailujen väliset ajat ovat tasaiset ja iltapalan ja aamupalan välinen aika ei ole yli 12 tuntia.

Määräys koskee Rikosseuraamuslaitoksen itse tuottamaa ruokahuoltoa ja soveltuvin osin ostopalveluna hankittua ruokahuoltoa.


1. RUOKAHUOLLON JÄRJESTÄMISEN PERIAATTEET RIKOSSEURAAMUSLAITOKSESSA

Rikosseuraamuslaitoksen ruokahuollon suunnittelussa ja toteuttamisessa otetaan huomioon seuraavat seikat:

- vankien ravinnontarpeen tyydyttäminen päivittäin ja pidemmällä aikavälillä keskimäärin
- ruoan tuotannon ja tarjoilun hygieenisyys
- ruoan maittavuus
- käytettävissä olevat määrärahat
- laitosturvallisuuden asettamat vaatimukset
- vankien ruokailutottumusten ohjaaminen terveelliseen ja taloudelliseen suuntaan
- vankien omatoiminen ruokahuolto
- henkilökunnan ruokailun järjestäminen laitosruokailun yhteydessä


2. RUOKAHUOLLON TOTEUTUS

2.1. Ruokalista

Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksikkö vahvistaa vankiloiden vaihtuvan kiertävän ruokalistan, joka sisältää ohjeet perusruokavaliosta ja erityisruokavalioista. Juhlapäivinä tarjottavista aterioista ilmoitetaan erikseen.

Ruokalista ja ruoanvalmistusohjeet laaditaan Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksikössä niin, että ruoka sisältää energia ja suojaravintoaineita keskimäärin Valtion ravitsemusneuvottelukunnan voimassa olevien suositusten mukaisesti. Ruokalistoissa on vältettävä toistoa. Peräkkäisissä ruokalistoissa korkeintaan 5 % pääaterioiden ruokalajeista saa olla samoja, kuin edellisessä ruokalistassa.

Mikäli Rikosseuraamusalueella tai vankilassa noudatetaan muuta kuin Rikosseuraamuslaitoksen yhteistä ruokalistaa, sen tulee laatia laskelma suunnittelemansa ruokalistan ravintosisällöstä ja kustannuksista sekä ruokalajien toistuvuudesta. Rikosseuraamusalueen tai vankilan tulee myös laatia tarpeelliset erityisruokavalioruokalistat. Edellä mainittu koskee myös niitä ruokapalveluntuottajia, joilta ruokahuolto hankitaan ostopalveluna. Ruokalista laskelmineen on lähetettävä Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksikköön vahvistettavaksi ennen ruokalistan käyttöönottoa.

2.2. Hankinnat

Hankinnat suoritetaan Rikosseuraamuslaitoksen hankintasopimusten ja valtionhallinnon yhteisten hankintasopimusten perusteella. Rikosseuraamusalue tai vankila järjestää tarjouskilpailun niistä tuotealueista, joista ei ole Rikosseuraamuslaitoksen yhteisiä hankintasopimuksia. Hankintojen tulee perustua hankintalainsäädännön mukaan järjestettyyn tarjouskilpailuun.

Ruoan raaka-aineet on hankittava taloudellisesti ja toiminnallisesti edullisimmalla tavalla.

2.3. Hygienia

2.3.1. Elintarviketyöntekijäin tarkastukset vankilassa

Tartuntatautilain mukaisesti terveydenhuollon ammattihenkilön tulee tehdä työhöntulotarkastus jokaiselle suurtaloudessa työskentelevälle, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevälle henkilölle. Tarkastuksessa pyritään selvittämään, aiheuttaako henkilö työssään yleisvaarallisen tartuntataudin leviämisen vaaraa. Haastatteluun lisätään ulosteen salmonellatutkimus harkinnan mukaan. Ulkomailta paluun jälkeen annetaan selvitykseksi tieto ulosteen salmonellatutkimuksen tuloksesta.

Vankilan terveydenhuoltohenkilökunta kutsuu työhöntulotarkastukseen kaikki keittiötyöhön tai ruoanjakelutehtäviin (myös osastoilla) sijoitettavat vangit. Tarkastukseen lisätään ulosteen salmonellatutkimus harkinnan mukaan.

2.3.2. Elintarvikehygieeninen osaaminen

Elintarvikelaissa määrätään elintarvikehuoneistossa työskentelevältä vaadittavasta elintarvikehygieenisestä osaamisesta ja osaamisen testaamisesta. Keittiöhenkilökunnan ja ruokahuollossa työskentelevän, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän valvontahenkilökunnan tulee suorittaa hygieniaosaamistesti. Kuitenkin pelkästään ruoan jakelussa työskentelevä henkilökunta ja keittiössä työskentelevät vangit on vapautettu osaamistestin suorittamisesta.

Vankilan on järjestettävä ruokahuollon toiminta siten, että keittiötyössä vangit työskentelevät aina hygieniaosaamistestin suorittaneen henkilön ohjauksessa ja valvonnassa. Vankeja tulee ohjata työskentelemään hyvää elintarvikehygieniaa noudattaen.

2.3.3. Omavalvonta ja laadun tarkkailu

Vankilassa tulee olla ajan tasalla oleva ruokahuoltoa koskeva elintarvikelain edellyttämä omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma hyväksytetään kunnallisella valvontaviranomaisella. Keittiömestari on vastuussa omavalvontasuunnitelman noudattamisesta. Asuinosastosta vastaava virkamies vastaa siitä, että asuinosastoilla noudatetaan ruokahuollon omavalvontasuunnitelmaa.

Ruokahuolto on järjestettävä siten, että ruokien säilytys , kuljetus- ja tarjoilulämpötilat ja ajat ovat elintarvikelainsäädännön mukaiset. Keittiön ulkopuolella olevissa ruoanjakelutiloissa saa säilyttää pilaantuvia tai helposti pilaantuvia elintarvikkeita vain, jos jakelutiloissa on asianmukaiset kylmäsäilytystilat. Vankien iltapalajakelu voidaan suorittaa päivällisen yhteydessä vain niillä osastoilla, joissa vangeilla on tosiasiallinen mahdollisuus säilyttää iltapalan helposti pilaantuvat elintarvikkeet iltapalan nauttimisaikaan asti elintarvikelainsäädännön vaatimusten mukaisessa lämpötilassa. Ruoan tähteet tulee aina välittömästi ruokailun jälkeen toimittaa osastoilta jätetilaan tai keittiölle.

Ruoan laadun tarkkailu tapahtuu omavalvonnan avulla. Keittiömestari tai hänen sijaisensa tai hänen määräämänsä virkamies vastaa ruoan laadusta.

Jos ruokahuolto on järjestetty ostopalveluna, ruoan laadusta vastaa palvelun tuottaja.

2.3.4. Työvaatetus keittiötyössä

Keittiössä työskentelevällä henkilökunnalla ja vangeilla tulee olla keittiötyöhön tarkoitettu työasu ja päähine sekä työkengät. Tätä työasua ei saa käyttää keittiön ulkopuolella.

Jos vanki työskentelee osa-aikaisesti keittiötyössä eikä laitoskeittiössä ole vangeille pukeutumistiloja, voidaan vangin työasua säilyttää osastolla tähän tarkoitukseen varatussa pukukaapissa.

2.4. Ruokailu kuljetusten aikana

Matkustuspäivän aikana vangille pyritään antamaan ainakin yksi lämmin ateria joko ennen matkaa tai matkan päättyessä. Vangille, joka on matkalla siten, ettei hän voi ruokailla vankilassa normaaleina ruoka-aikoina, on varattava matkaevästä vastaanottavaan vankilaan saakka tai kunnes hänet siirretään poliisin huostaan. Evästä on varattava niin, että jokaista pois jäävää ateriaa kohti annetaan eväspakkaus. Eväspakkauksen sisällöstä annetaan ohjeet ruokalistan yhteydessä. Eväspakkaukset on säilytettävä elintarvikelainsäädännön mukaisessa säilytyslämpötilassa.

2.5. Vankien omatoiminen ruokahuolto

Vankila voi järjestää vankien ruokahuollon myös siten, että vangit valmistavat ruokansa omatoimisesti asuinyksiköissään. Vankilan keittiö voi valmistaa osan aterioista ja vangit omatoimisesti osan aterioista.

Vankilan on huolehdittava siitä, että vangeilla on riittävät tiedot ja taidot omatoimista ruoanvalmistusta varten ja että vangeilla on päiväjärjestyksen mukaan riittävästi aikaa ruoan valmistamiselle. Vankila vastaa siitä, että ruoan säilytys- ja valmistustilat ovat riittävät ja hygieeniset. Vankilan on järjestettävä riittävän usein jokaiselle vangille mahdollisuus itse hankkia raaka-aineet omatoimista ruoanvalmistusta varten. Vaihtoehtoisesti vankila voi hankkia omatoimista ruokahuoltoa varten raaka-aineet muiden elintarvikehankintojensa yhteydessä ja jakaa ne vangeille.

Rikosseuraamuslaitos antaa eri määräyksen omatoimista ruokahuoltoa varten annettavasta ruokarahasta.


3. RUOKAHUOLLON TILAT

Uudet ja peruskorjatut ruokahuollon tilat on ennen niiden käyttöönottoa hyväksytettävä kunnallisella valvontaviranomaisella. Hyväksymismenettelyn yhteydessä on valvontaviranomaiselle esitettävä ruokahuollon omavalvontasuunnitelma.

Vankilan tulee vuosittain kutsua kunnallinen valvontaviranomainen tarkastamaan vankilan hygieeniset olot. Tässä yhteydessä tarkastetaan ruokahuollon tilat ja toiminnan hygieenisyys. Kunnallinen elintarvikevalvoja määrittelee tarvittavat pintojen puhtausnäytteet. Vankila voi niiden lisäksi tehdä omia puhtaustestejä omavalvontaan liittyen.

Kunnallinen elintarvikevalvoja laatii tarkastuksestaan raportin, joka tulee laittaa ruokailijoiden nähtäville ruokalan sisäänkäynnin yhteyteen tai muuhun sopivaan paikkaan.


4. RUOKATALOUDEN TOIMINNAN SEURANTA

Ruokatalouden kustannuksia on vankilakohtaisesti seurattava Rikosseuraamuslaitoksen kirjanpitojärjestelmän avulla. Elintarvikkeiden kulutusta on seurattava vankilassa varastokirjanpidon avulla. Varastokirjanpitoa on pidettävä siten, että elintarvikkeiden määrä varastossa on tarvittaessa selvitettävissä välittömästi. Elintarvikekulutuksen perusteella Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksikkö seuraa vankien ravinnonsaannin riittävyyttä.


5. HENKILÖSTÖRUOKAILU

Henkilöstöruokailu järjestetään laitosruokailun yhteydessä ja henkilökunnalle tarjotaan samat ateriat kuin vangeille. Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksikkö vahvistaa henkilökunnan ateriasta perittävän maksun. Jos vankila tarjoaa henkilöstöruokailuna muuta kuin Rikosseuraamuslaitoksen vahvistaman ruokalistan mukaista ruokaa, vankilan on laskettava henkilöstöruokailun kustannukset. Henkilökunnalta on perittävä vähintään aterian välittömien kustannusten ja näiden kustannusten arvonlisäveron määrä.

Vuorotyötä tekevälle henkilöstölle tulee järjestää mahdollisuus maksulliseen ruokailuun työvuoron ajankohdasta riippumatta. Vankilan henkilökunnalle valmistetaan tarvittaessa samoja erityisruokavalioita kuin vangeille.


6. PERUSRUOKAVALIOSTA POIKKEAMINEN

Vangilta tulee kysyä erityisruokavalion tarve vangin saapuessa vankilaan. Erityisruokavalion valmistaminen aloitetaan tämän ilmoituksen perusteella. Vanki tulee mahdollisimman pian lähettää terveydenhoitohenkilökunnan tai toiminnoista tai turvallisuudesta vastaavan virkamiehen vastaanotolle ruokavalion vahvistamista varten. Jos erityisruokavaliota ei ole vahvistettu kahden viikon kuluttua vankilaan saapumisesta, keittiöhenkilökunnan tulee esittää erityisruokavalion valmistamisen lopettamista. Perusteettomaksi osoittautunut erityisruokavalio lopetetaan.

6.1. Perusruokavaliosta poikkeaminen terveydellisin perustein

Vankilan lääkäri määrää lääketieteellisistä syistä tarvittavan erityisruokavalion. Jos lääkäri on määrännyt vangille toisessa vankilassa tai edellisellä vankilakaudella erityisruokavalion, sairaanhoitaja voi potilasasiakirjoissa olevien tietojen perusteella jatkaa erityisruokavaliomääräystä.

Erityisruokavalion edellytyksenä tulee olla sellainen terveydentilan häiriö, jonka vankilan lääkäri vangille tehtyjen, todennettujen tutkimusten tai hänen kuvaamiensa oireiden perusteella on todennut kiistatta viittaavan erityisruokavalion tarpeeseen. Vangin ruokamieltymykset tai -tottumukset eivät ole erityisruokavalion peruste. Mikäli erityisruokavalio ei myöhemmin ole enää lääketieteellisen arvion perusteella tarpeen, se tulee lopettaa.

Terveydenhuoltohenkilökunnan tulee selvittää vangille hänen ruokavalionsa keskeiset seikat. Jos vanki ei noudata erityisruokavaliotaan, keittiömestari ja lääkäri neuvottelevat sen jatkamisen tarpeellisuudesta.

Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksikkö laatii kaikille vankiloille yhteiset ruokalistat ruoanvalmistusohjeineen. Yhteiseen ruokalistaan kuuluu perusruokavalio ja yleisimmät erityisruokavaliot. Vangeille ja henkilökunnalle tarjottava perusruokavalio laaditaan niin, että se täyttää Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suomalaiset ravitsemussuositukset. Ravintosisältölaskelma on ruokalistan liitteenä. Terveelle vangille ei ole perusteita määrätä ylimääräistä ravintoa, välipaloja taikka vitamiini- tai muita ravintovalmisteita.

Erityisruokavaliot ovat perusruokavalion muunnoksia ja mahdollisimman samankaltaisia kuin perusruokavalio. Jos perusruokavalioon kuuluva ruokalaji sopii sellaisenaan erityisruokavaliopotilaalle, sitä tarjotaan kaikille.

Vangille, jolle on myönnetty erityisruokavalio, ei ole perusteltua antaa valtion kustannuksella vitamiini- tai kivennäisainevalmistetäydennystä taikka erityisravintovalmisteita, ellei siihen ole selkeästi todettua lääketieteellistä syytä.

6.1.1. Laktoositon ruokavalio ja vähälaktoosinen ruokavalio

Laktoosi-intoleranssipotilaiden laktoosinsietokyky on yksilöllinen. Jos potilas sietää pieniä määriä (5 – 10 g) laktoosia kerrallaan, ruokavaliomuutokseksi riittää, että ruokajuomana käytetään vettä, mehua tai laktoositonta maitojuomaa. Jos pienetkin määrät laktoosia aiheuttavat vaivoja, poistetaan myös ruoanvalmistuksesta kaikki laktoosipitoiset raaka-aineet. Terveydenhuoltohenkilökunnan tulee antaa keittiömestarille tieto siitä, kuinka suuri ruokavaliomuutos on tarpeen.

Niille laktoosi-intoleranssipotilaille, jotka eivät käytä laktoositonta maitojuomaa ruokajuomana, annetaan 60 g laktoositonta juustoa päivittäin kalsiumin saannin turvaamiseksi.

6.1.2. Diabeetikon ruokavalio

Diabetespotilaan ruokavaliossa hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen keskinäisten osuuksien tulee olla samat kuin suomalaisessa normaaliväestölle suositellussa ruokavaliossa. Potilaan energiantarve ja siten ravinnon määrä ovat yksilölliset, ja taudin muu hoito vaikuttaa aterioiden ajoitukseen. Vankilassa tarjottava perusruokavalio vastaa laadultaan diabeetikoille suositeltua ruokavaliota, joten erillistä diabetesruokavaliota ei valmisteta. Ruokalistan mukana vankilaan lähetetään ateriakohtaisesti tieto aterioiden energia- ja hiilihydraattimääristä. Nämä tulee antaa diabeetikolle ruoka-annoksen arvioimiseksi.

Diabeetikko voi varata selliinsä leipätuotteita varmistaakseen sokeritasapainon säilymisen. Erillistä diabeetikon välipalapussia ei jaeta, ellei lääkäri nimenomaisesti ole todennut sitä kyseisen potilaan kohdalla tarpeelliseksi.

6.1.3. Muut terveydellisin perustein määrättävät erityisruokavaliot

Muiden kuin edellä mainittujen erityisruokavalioiden tarve on Rikosseuraamuslaitoksessa satunnainen, joten niistä ei ole annettu keskitettyjä ohjeita. Muiden ruokavalioiden suunnittelussa käytetään vankilassa Ravitsemusterapeuttien yhdistyksen laatimia erityisruokavalio-ohjeita. Lisäohjeita saa tarvittaessa Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksiköstä.

Jos vanki ei voi esimerkiksi lääkärin toteaman ruoka-aineyliherkkyyden, keliakian, kihdin tai mahan ärsytyksen vuoksi syödä jotakin ruoka-ainetta, se jätetään ruokavaliosta pois. Pois jätettävän ruoka-aineen tilalle ei rutiininomaisesti anneta jotakin muuta tuotetta. Perusruokavalion mukainen ruoka sisältää niin runsaasti ravintoa, että yleensä yksittäisen ruoka-aineen pois jättäminen ei vaaranna ravinnonsaantia.

Jos ruokavaliosta joudutaan jättämään pois useita ruoka-aineita, lääkärin ja keittiömestarin tulee yhteistyössä tapauskohtaisesti harkita, milloin on tarpeen lisätä ruokavalioon korvaavia ruoka-aineita. Harkinnassa on otettava huomioon pois jätettävien ruoka-aineiden esiintymistiheys ruokalistalla ja ko. ruoka-aineiden ravitsemuksellinen merkitys. Periaatteena voidaan pitää, että vangin tulee saada vähintään toinen päivän pääaterioista täydellisenä ja että ateriakokonaisuuden tulee olla kohtuullinen silloinkin, kun siitä puuttuu jokin yksittäinen ruoka-aine.

Keliakiapotilaalle tulee tarjota gluteenitonta leipää ja puuroa.

Perusruokavalio on vähärasvainen ja rasvan laatu on lipiditasapainon kannalta sopiva, joten erikseen laadittu vähärasvainen ruokavalio ei sen vuoksi yleensä ole tarpeen ylipainoisille tai hyperkolesterolemisille vangeille.

6.2. Perusruokavaliosta poikkeaminen uskonnollisen tai muun perustellun vakaumuksen vuoksi

Perusruokavaliosta poikkeamisesta uskonnollisen tai muun perustellun vakaumuksen perusteella päättää vankilan toiminnoista tai turvallisuudesta vastaava virkamies.

6.2.1. Ruokavalio uskonnollisen vakaumuksen perusteella

Vangin oma ilmoitus hänen harjoittamastaan uskonnosta on peruste uskonnon mukaisen erityisruokavalion myöntämiseen. Uskonnon asettamat vaatimukset ruokavaliolle otetaan huomioon sellaisina, kuin ne kyseisen uskonnon piirissä yleisesti tunnetaan. Vangin erityistoivomuksia ei voi pitää uskonnon asettamina vaatimuksina.

Uskonnollisin perustein toteutettava ruokavalio tulee voida valmistaa normaaleja vankilan elintarvikkeiden hankintamenettelyjä ja -sopimuksia käyttäen. Vankilan kustannuksella ei hankita erityisvalmisteita, joita ei voi hankkia vankilan tavanomaisista hankintapaikoista.

Vankilan perusruokavaliota noudatetaan niiltä osin, kuin se on mahdollista. Vankilan keittiössä on kirjattava eri uskontokuntia edustaville vangeille tarjotut perusruokavaliosta poikkeavat ateriat. Uskonnollisin perustein valmistettavissa ruokavaliossa noudatetaan mahdollisuuksien mukaan Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suomalaisia ravitsemussuosituksia.

6.2.2. Ruokavalio muun perustellun vakaumuksen perusteella

Vakaumuksen tulee olla yhteiskunnassa yleisesti tunnettu. Vakaumukseen tulee liittyä myös muihin elämänalueisiin kuin ruokailuun kuuluvia tekijöitä. Pelkästään ruokailuun liittyviä käsityksiä tai totuttuja tapoja ilman laajempia perusteluja ei voida pitää vakaumuksena. Ruokamieltymykset eivät ole ruokavalion peruste. Vakaumuksen on oltava pysyvä. Vakaumukseen perustuvaa erityisruokavaliota ei voi vaihtaa toiseksi ilman erityisen perusteltua syytä. Vakaumus ja sen perustelut merkitään vangin rangaistusajan suunnitelmaan.

Vakaumukseen perustuva ruokavalio tulee voida valmistaa normaaleja vankilan elintarvikkeiden hankintamenettelyjä ja -sopimuksia käyttäen. Vankilan kustannuksella ei hankita erityisvalmisteita, joita ei voi hankkia vankilan tavanomaisista hankintapaikoista. Ruokavalion on myös oltava kustannustasoltaan perusruokavaliota vastaava.

Rikosseuraamuslaitoksen keskushallintoyksikkö laatii keskitetysti kasvissyöjiä varten lakto-ovo-vegetaarisen ruokavalion, jonka ravintosisältö on Valtion ravitsemusneuvottelukunnan ravitsemussuositusten mukainen.

Jos vanki haluaa noudattaa raaka-ainevalikoimaltaan kovin rajoittunutta ruokavaliota tai sellaista ruokavaliota, jonka mukaisia raaka-aineita vankila ei pysty normaalimenettelyin ja -kustannuksin hankkimaan, vankila ei voi vastata siitä, että ruokavalio on ravitsemuksellisesti täysipainoinen. Vankila ei myöskään valtion kustannuksella hanki vangille vitamiini- ja kivennäisainevalmisteita ruokavaliota täydentämään, vaan vangin on itse kustannettava ne.


Rikosseuraamuslaitoksen pääjohtaja Esa Vesterbacka

Tarkastuspäällikkö Riitta-Leena Salovaara

 
Julkaistu 23.10.2018